Le métabolisme - Fermentation alcoolique
En l'absence d'oxygène, la levure et d'autres micro-organismes convertissent le pyruvate en éthanol et anhydride carbonique. Il s'agit d'un processus de fermentation en deux étapes.
(1) Réaction de rupture de squelette carboné catalysée par la pyruvate décarboxylase utilisant la thiamine pyrophosphate (TPP) comme coenyme :
La TPP est le coenzyme de décarboxylation des acides alpha-cétoniques comme le pyruvate.
(2) Réaction d'oxydo-réduction catalysée par l'alcool déshydrogénase utilisant le couple NAD+/NADH comme coenyme.
Bilan de la dégradation du glucose en éthanol :
Le bilan en NAD+/NADH étant nul, ces coenzymes n'apparaissent pas dans l'équation globale de la transformation du glucose en éthanol.
